Esistono due tipi di dolcificanti, quelli naturali come il saccarosio (il comune zucchero semolato), il fruttosio (lo zucchero presente nella frutta), il glucosio, il sorbitolo, lo xilitolo, il lattosio, la stevia e quelli artificiali ottenuti per via sintetica come l’acesuflame, l’aspartame, la saccarina, il sucralosio, il maltitolo e l’isomalto.

Lo zucchero semolato è il risultato di un lungo processo di trasformazione industriale. Viene ricavato dalla barbabietola da zucchero oppure dalla canna da zucchero. E’ facilmente solubile e può essere più o meno fine. Naturalmente più è fine più è facilmente amalgamabile con gli altri ingredienti.

Lo zucchero di canna è in genere di colore scuro ed ha un aroma molto intenso. E’ più soggetto ad umidificarsi rispetto allo zucchero semolato e può essere utilizzato per realizzare dolci rustici in quanto dà un aspetto più brunito ed un sapore più intenso.

Lo zucchero a velo non è altro che lo zucchero semolato macinato finissimo e si può preparare anche in casa passando al mixer quello semolato. Viene utilizzato sia per decorare i dolci che nell’impasto quando si deve amalgamare con impasti a basso tenore di umidità, dove quello semolato si scioglierebbe con più difficoltà.

Il glucosio è uno zucchero monosaccaride disponibile sotto forma di sciroppo trasparente e inodore e si usa per la preparazione dei gelati.

Il destrosio è uno zucchero ricavato dall’amido di mais o dalla fecola di patate. Si presenta come una polvere banca cristallina ed è meno dolce di quello semolato.

Lo zucchero fondente è una massa solubile ed elastica composta da zucchero, glucosio ed acqua. Può essere preparato cuocendo gli ingredienti a 120 C° e poi lavorandoli a lungo con la spatola sulla spianatoia al fine di rendere il composto consistente, omogeneo e bianco. Si può acquistare anche già pronto ed è utilizzato per glassare, per rivestire e decorare. E’ possibile tingerlo con i coloranti alimentari.

Il miele è il dolcificante più antico, naturale ed è facilmente digeribile. Può essere ottenuto da una sola varietà di fiori oppure da molti (miele millefiori). Per i dolci si utilizzano tipologie dal sapore delicato, facilmente amalgamabili e quindi fluide. Negli impasti a lunga lievitazione, il miele ha la funzione di nutrire il lievito e aiuta la colorazione in fase di cottura. Io quando faccio il pane ce lo ce lo metto sempre… e rimangono ottimi anche se li surgelo. Se il miele conservato nel barattolo si è cristallizzato – e quindi indurito – basta che immergiate il contenitore in acqua calda perché ritorni fluido.

L’ isomalto è una miscela di mono e disaccaridi idrogenati, il cui principio naturale è la barbabietola da zucchero: ha lo stesso aspetto dello zucchero ma fornisce la metà delle calorie. Il suo gusto naturale non nasconde gli altri sapori, ma al contrario li esalta e li potenzia. Assorbe pochissima acqua per cui i prodotti non risultano appiccicosi e non si ammorbidiscono a temperature estive.

Il maltitolo è uno zucchero derivato dal maltosio ovvero dallo zucchero di malto e ha lo stesso aspetto dello zucchero. E’ caratterizzato da un potere calorico inferiore a quello del comune zucchero ma ha un identico potere dolcificante.