Le spezie in antichità erano considerate tra le più costose merce di scambio. In cucina se ne utilizzano un’infinità. Ecco un elenco delle più conosciute.
Aneto
L’Aneto puzzolente (nome scientifico Anethum graveolens L.) è una pianta erbacea dai piccoli fiori appartenente alla famiglia delle Apiaceae.
L’Aneto è coltivato come pianta da condimento. Le foglie e i semi sono molto aromatici. Si avvicina al finocchio per il suo odore e le sue proprietà. È una spezia molto utilizzata in Germania, nell’Est Europeo e in Scandinavia, ma anche in India e in numerosi altri paesi del mondo, prevalentemente in piatti a base di pesce.
Inoltre le foglie fresche, che hanno un aroma fresco e speziato, sono impiegate per aromatizzare differenti preparazioni culinarie, generalmente le insalate, i pesci, le carni e le salse.
Si sposano perfettamente con noci, salmone, cetriolo fresco e salse a base di yogurt.
Possono essere essiccate, ma perdono in gran parte il loro aroma delicato.
Anche i semi dell’aneto si usano per insaporire i cibi: freschi o essiccati come una spezia, hanno un aroma pungente che ricorda il cumino. Si usano in sottaceti, insalate, salse.
Cannella
La cannella è un piccolo albero sempreverde alto circa 10–15 metri originaria dello Sri Lanka,
Ha un aroma secco e pungente, che ricorda quello dei chiodi di garofano con una nota pepata. A differenza di altre droghe da cucina, la spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli che, un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. La tradizione occidentale la preferisce impiegata nei dolci di frutta, specie di mele, nella lavorazione del cioccolato, di caramelle e praline, come aroma in creme, nella panna montata, nella meringa, nei gelati e in numerosi liquori, mentre la tradizione orientale e creola la usa anche nel salato, o per aromatizzante del tè.
Cardamomo
Il cardamomo è una specie della famiglia dello Zenzero.
Il frutto si presenta come una capsula verde o nera contenente tanti piccoli semi di colore marrone-nero. Visto che perde rapidamente il suo aroma viene solitamente venduta l’intera capsula che al momento dell’uso viene rotta e i semi utilizzati sciolti o macinati. Basta un piccolo seme per insaporire un piatto.
Nella cucina mediorientale è utilizzato per insaporire dolci e nelle miscele di spezie come il garam masala, e per insaporire il riso basmati.
Chiodi di garofano
L’albero dei chiodi di garofano è un albero sempre verde alto 10–15 metri. I boccioli fiorali vengono raccolti ed essiccati e costituiscono la spezia chiamata chiodi di garofano.
Questa spezia ha un potere antiossidante tra i più elevati in assoluto, circa 80 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. I chiodi di garofano hanno un profumo forte, dolce e fiorito, con una punta di pepato e di “caldo”.
Si usano sia nel dolce sia nel salato. Tra i piatti più noti alcuni dolci di frutta, specie di mele, pandolci e panpepati, biscotti, creme e farciture, liquori e vini aromatizzati; nel Nord Italia è notissimo il vin brulé. Nel salato accompagnano marinate di selvaggina, arrosti, brodi (specie di pollo o gallina) e talvolta formaggi stagionati.
Cumino
I semi di cumino sono usati come spezia per il loro aroma particolare, specialmente nella cucina nordafricana, del medio oriente, in quella indiana, caraibica. È usato come ingrediente del curry. Si può trovare il cumino in alcuni formaggi olandesi e alcuni valdostani (in Valle d’Aosta la pianta cresce spontanea) e in alcuni tipi di pane casereccio francese. Il cumino è inoltre un componente importante della polvere di chili.
Il cumino può essere usato per condire molti piatti, sia nella forma macinata, sia con i semi interi. Mentre per le salse può essere aggiunto per dare un sapore in più, per l’autentico guacamole alla messicana è un ingrediente essenziale. Il cumino è inoltre stato usato sulla carne, in aggiunta ad altri condimenti.
Erba cipollina
L’Erba cipollina è una pianta aromatica tradizionalmente che si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente. Guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri aromatizzati, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce. Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni a forma di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette. È tipica della cucina della Francia, ma è diffusa anche in Italia. Le foglie verdi sono ottime in minestre, in intingoli e insalate
Melissa
La Melissa è una pianta erbacea spontanea, perenne e rustica, molto ricercata dalle api ed è appunto per questo motivo che prende il nome dal greco mélissa.
Le foglie fresche sono usate per insaporire insalate, minestre, carni ecc. I fiori, una volta essiccati, vengono usati in erboristeria; uniti ad altre piante aromatiche servono a preparare decotti o infusi che possono servire come cordiale o tonico. Viene molto usata anche dai frati e dai monaci nella preparazione di ricette medicamentose e aromatiche.
Menta
La menta piperita è un’erba alta da pochi a circa 70 cm.
Le foglie sono di colore verde brillante.
Di sapore intenso, viene raramente utilizzata l’essenza nella preparazione di bevande e prodotti dolciari.
Viene utilizzata anche in industria farmaceutica come aromatizzante (collutori, dentifrici, tisane), è antinevralgico e decongestionante delle prime vie aeree.
Noce moscata
La noce moscata è il frutto di un albero sempreverde che può raggiungere l’altezza di 20 metri, originario delle isole Molucche (Indonesia). Il seme decorticato è la noce moscata, mentre la parte esterna che lo ricopre fornisce il macis.
La noce moscata ha un sapore e odore particolari, dovuti alla presenza di un olio aromatico. Oggi questa spezia è molto usata in cucina come ingrediente di dolci, budini e creme, ma anche della salsa besciamella, di purè e verdure lesse. Spesso, nella cucina italiana, viene aggiunta nei ripieni, tradizionalmente per tortellini, ravioli e cannelloni fatti a base di carne, formaggio o spinaci. Il suo aroma, in quantità moderate, è gradevole caldo, piccante, esotico.
Santoreggia
La santoreggia è un’erba molto usata in cucina, che appartiene alla stessa famiglia della menta.
La foglie possono essere usate fresche o secche: ha un aroma speziato e particolare, che l’ha resa nota anche come erba acciuga.
Viene usata su pietanze dal gusto forte, come legumi, arrosti, salsiccia e pollo, e si sposa particolarmente bene alle uova.
Aggiunge un tocco delicato alle verdure saltate, e si usa in zuppe e torte salate
Timo o pepolino
Il timo possiede notevoli proprietà antisettiche a livello gastrointestinale, note fin da tempi antichissimi. In erboristeria il suo uso è consigliato nelle affezioni dell’apparato respiratorio quali tosse o asma. In cucina viene usato come condimento nelle pietanze. Fondamentale per la ribollita.
Zenzero
Pianta di origini orientali, ne viene usata la radice sia in cucina che per le molteplici proprietà curative.
Tra i rimedi naturali viene indicato di usarlo per la digestione. Dopo un pasto abbondante sene può mangiare un paio di fette per digerire meglio. E’ utile per rilassare i muscoli dello stomaco e prevenire la formazione di gas e gonfiori.
Aiuta a rafforzare il sistema immunitario ed è utile per prevenire i classici malanni autunnali e invernali come raffreddore e mal di gola.
Viene consigliato per alleviare la nausea del viaggiatore.
In cucina lo zenzero viene utilizzato per il suo sapore e l’aroma tipico che lo vedono ampiamente utilizzato come spezia, specie in forma essiccata e polverizzata, o fresco in fette sottili.
