Il quinto quarto
Con la macellazione un animale viene diviso in quattro quarti. Due anteriori e due posteriori. Ma esiste anche un quinto quarto. Il nome nasce dai tempi passati, quando le massaie prendevano le parti scartate dalla macellazione, che i ricchi non acquistavano per le loro raffinate cucine, e le cucinavano in modo da renderle un piatto appetitoso. La tradizione ha saputo nobilitare questi infiniti scarti facendone diventare dei classici della cucina regionale.
La cosa fondamentale però prima di acquistare le frattaglie è accertarsi della loro provenienza. Queste infatti sono soggette ad essere facilmente deperibili e soggette a contaminazioni per cui devono essere acquistate in una macelleria di fiducia.
Le frattaglie si dividono in due categorie: le rosse, che comprendono fegato, cuore, polmoni, rognone, milza e lingua e le bianche che comprendono, poppa, cervello, animelle e trippa.
Le frattaglie “rosse”
Il fegato si ricava dalla macellazione di vitello, cavallo, oca, pollo e maiale. E’ la frattaglia più utilizzata e la più nutriente. E’ infatti ricchissima di ferro, proteine, vitamine e povera di grassi. I metodi di cottura più indicati sono sulla griglia, con una rapida scottata, oppure in umido. Nelle cucine tradizionali la più famosa è alla “veneziana” rosolato con burro e cipolle dopo averlo tagliato a listarelle, mentre in toscana famosi sono i fegatelli di maiale arrostiti, e il patè di fegatini di pollo per la preparazione dei crostini, oppure la manfreda, una torta di origine trecentesca che viene servita come antipasto.
Il cuore si ricava dalla macellazione di suini, bovini, ovini e polli. E’ una carne ricca di vitamine, nutriente e priva di grasso. E’ bene scegliere un tipo di cottura prolungato tipo un brasato o uno stufato.
Il polmone si ricava dalla macellazione di bovini e suini. Il tipo di cottura consigliato è stufato. Nella cucina tradizionale toscana è usato nella preparazione del picchiante.
Il rognone si ricava dalla macellazione di vitello, maiale e agnello. Prima di essere cucinato è necessario lavarlo ripetutamente e sbucciato sotto l’acqua corrente. E’ una carne che nelle cotture prolungate tende a diventare dura, quindi è consigliabile tagliarlo a fettine sottili per cuocerlo alla griglia oppure trifolato.
La milza viene usata principalmente quella di bovino. Come altre frattaglie è molto ricca di ferro, proteine ma povera di grassi. Il piatto per eccellenza è quello della tradizione siciliana il “pani cà meusa” dove la milza viene prima bollita, poi rosolata in padella e servita dentro ad un panino. E’ streetfood tipico di Palermo.
La lingua viene utilizzata quella di vitello e bovino. Ha un minore valore nutrizionale rispetto alle altre frattaglie. Viene consumata solitamente bollita e abbinata con sott’aceti, oppure salmistrata. Vanto della cucina nobiliare fiorentina era la lingua in dolceforte. Prima veniva lessata e poi servita con un salsa fatta di un trito di odori misti, aceto, pinoli e cioccolato.
Le frattaglie “bianche”
Il cervello può essere ottenuto dalla macellazione di vitelli, agnelli e maiali. Contiene molto calcio, fosforo e vitamine, ma è anche più grasso rispetto alle altre frattaglie. A Firenze viene prima lessato e fritto con una panatura di pangrattato.
Le budella, a Firenze chiamate budelline, sono gli intestini degli animali e per questa ragione devono ovviamente essere perfettamente spurgate e lavate.
La poppa della mucca viene utilizzata in toscana e principalmente a Firenze dove fa parte di quelle carni che si trovano sui banchini dei trippai. Piatto tipico della tradizione fiorentina è la poppa rifatta, dove la poppa viene prima fritta con una panatura di pangrattato e poi rifatta in una salsa di pomodoro .
Le rigaglie si riferiscono invece alle interiora dei soli volatili. Il loro utilizzo è previsto in una preparazione simbolo di Firenze: il cibreo, un intingolo di fegatini, creste e bargigli, cuori e testicoli di pollo, rosolati in burro e salvia e a fine cottura vi si aggiunge l’uovo sbattuto. Pare che Caterina de’ Medici fosse stata talmente ghiotta di questo piatto che una volta rischiò di morire per averne fatto un’indigestione.
La trippa è una parte dei prestomaci dei bovini e a seconda da quale prestomaco proviene, prende il nome di croce, cuffia e centopelli. Per qualsiasi preparazione venga utilizzata, occorre prima lessarla per renderla più digeribile. Il classico è la trippa alla fiorentina, dove viene utilizzata la croce e la cuffia, mentre per il centopelle classico della cucina fiorentina è la minestra di centopelle.
Lo “street food” per eccellenza: il lampredotto
E per finire il fantastico lampredotto. Il lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino. Il suo nome ha origini antiche. Pare che nel secolo scorso, i nobili fiorentini fossero molto amanti di un pesce chiamato lampreda che si pescava in Arno. Il costo dei pesci allora era molto alto e i poveri fiorentini per saziarsi dovevano, non solo rinunciare ad acquistare il pesce, ma dovevano accontentarsi delle parti di scarto della carne bovina bollita, tra cui proprio questa parte di stomaco. E questa frattaglia venne chiamata appunto lampredotto perché aveva delle crespature simili a questo pesce chiamato lampreda.
Con il passare degl’anni questo piatto povero è diventato il principe dello streed food fiorentino grazie anche alla presenza nel centro storico dei lampredottai, con i loro chioschetti, pronti a farvi gustare questa specialità che può essere preparata in vari modi.
Poi ci sono tanti altri “scarti” come la guancia, i piedini, cotenne varie, coda, lingua che vengono utilizzate per tantissime preparazioni. Prima fra tutte è la deliziosa soprassata. Tutte questa parti di scarto vengono lessate e poi a cottura ultimata si spezzetta tutta la carne,si tolgono tutti gli ossi e si amalgama con sale, pepe, aglio, rosmarino tritato e scorza di limone o arancio. Poi si insacca in un contenitore di juta. Una volta fredda si serve affettata per farcire panini e schiacciate oppure tagliata sottilissima per preparare gustose insalate di verdure crude. Poi la zampa viene usata per la preparazione dello zampone, la pelle del maiale viene utilizzata per racchiudere il cotechino, e per finire tutte le fantastiche cartilagini del ginocchio, dello stinco e dei piedini, vengono utilizzate per l’insalata di nervetti.
