Spesso nelle ricette ci sono dei termini che possono non risultare chiari a tutti. Ecco un glossario della cucina: una raccolta di tutti quei termini per rendere meno difficoltosa la realizzazione delle vostre preparazioni culinarie. 

Aglio in camicia
Aglio a spicchi con la sua pelle.

Albumi a neve
Gli albumi lavorati fino a farli diventare gonfi, bianchi e sodi. Per un risultato ottimale, gli albumi devono essere freschissimi e a temperatura ambiente.

A filo
L’incorporazione ad un composto di un ingrediente liquido, versandolo lentamente, facendolo scendere in maniera continua, ma in un filo sottile. Contemporaneamente, il composto viene lavorato con le fruste per favorire l’assorbimento.

Acidulare
Immersione (verdura e frutta) in acqua con limone per evitare l’annerimento.

Appassire
Soffriggere lentamente, fino a cottura evitando che l’alimento prenda colore.

Aspic
Gelatina trasparente di pollo, carne o pesce fatta con brodo chiarificato o consommé e gelatina; sata come base negli stampi per fare piatti modellati o come glassa nei cibi freddi

Baffe
Le due metà del pesce private della testa e della lisca

Bagnomaria
Sistema di cottura con il quale si immerge il recipiente che contiene la vivanda in un altro più grande, riempito per circa metà d’acqua, che deve essere mantenuta a temperatura costante, prossima all’ebollizione, ma senza mai bollire.
(bagnomaria caldo: per la cottura lenta e a temperatura costante di creme o per lo scioglimento del cioccolato) o acqua fredda e ghiaccio (bagnomaria freddo: per accelerare il raffreddamento di preparazioni base per gelati, bavaresi).

Bardare
Proteggere carni o anche pesci con sottili fette di lardo, di pancetta o di prosciutto grasso, per impedire che si secchino troppo durante la cottura.

Bastardella
Recipiente di metallo con forma semisferica e con due manici. Usata frequentemente per le cotture a bagnomaria.

Bouquet garni
Mazzetto aromatico o odoroso. Mazzetto di erbe aromatiche legate insieme per profumare brodo o altre preparazioni. Generalmente è composto da gambi di prezzemolo, foglia di alloro, rametti di timo e fogli di porro.

Bruonoise
Verdure o altro ingrediente tagliato a dadini piccolissimi.

Bruschetta
Fetta di pane arrostito o tostato, strofinato con aglio e condito con olio, sale, pomodoro ecc.

Beurre manié
Espressione francese per burro maneggiato. Impasto fatto di quantità uguali di burro e farina, usato per ispessire salse, minestre e stufati.

Chiarificare
Liberare un liquido dalle impurità. Il processo consiste di solito nel far sobbollire gli albumi (e i gusci) con il brodo; gli albumi attraggono le particelle estranee. Il termine si applica anche al processo di scaldare lentamente il burro e rimuovere le particelle solide del latte.

Cinese o chinoise
Colino di metallo dalla forma conica usato per filtrare salse e fondi di cottura eliminando le impurità. Può avere magli più o meno fini.

Citronette
Emulsione composta di olio e succo di limone.

Composta
Frutti diversi cotti insieme lentamente, spesso in uno sciroppo di zucchero arricchito con spezie o liquore.

Concassè
Termine usato soprattutto per indicare i pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati a dadini.

Coppapasta
Stampini senza fondo di forma varia che si usano per tagliare e dare forma a pasta o altro.

Coulis
Frullato di frutta e zucchero a crudo e poi filtrato allo chinoise.

Court bouillon
Termine francese che significa brodo ristretto, indica il preparato liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei.
Comunemente si prepara aromatizzando dell’acqua salata con sedano, carota e cipolla. Per lessare in court bouillon si partirà sempre dal liquido freddo.

Croquembouche
Dolce tipico della cucina francese.
Si prepara disponendo a piramide tante bignè tenuti insieme da una fitta rete di caramello.

Deglassare
Vuol dire, diluire con del liquido (vino, acqua, brodo ecc) il fondo di cottura rappreso, di una preparazione (in genere carni).
Si ottiene così un sughetto adatto ad accompagnare il piatto preparato.
A volte il sugo di cottura viene addensato con della farina o amido.

Emulsione
Miscela di due liquidi non mescolabili fra loro. Emulsioni sono, ad esempio, la maionese, le vinaigrette e le citronette.

Fiammeggiare
Può avere due significati. Il primo è quello di esporre alla fiamma del fornello un volatile per bruciare ed eliminare la peluria residua. Il secondo è quello di dar fuoco all’alcool che si versa in una preparazione (flambé).

Fondente
Speciale preparazione di zucchero fatta partendo da uno sciroppo di zucchero a 115°. Quest’ultimo viene lavorato fino ad assumere una consistenza gommosa e bianchissima.
Viene sciolto a bagnomaria, per essere utilizzato come glassa.

Fondo di cottura
Tutto ciò che rimane sul fondo di una pentola durante la cottura

Fondue Bourguignonne
La fondue bourguignonne è una specialità francese della borgogna la cui traduzione è infatti fonduta borgognese. Esistono diverse varianti di questa specialità.
Consiste nel cuocere piccoli pezzi di carne, solitamente manzo (tagli molto teneri), ma ache altri. Per la preparazione della bourguignonne viene utilizzata una particolare casseruola in ghisa o porcellana (al giorno d’oggi, se ne trovano diversi tipi anche in altri materiali) chiamata Caquelon. Il caquelon, contenente l’olio (o il formaggio e altri ingredienti per altri tipi di fondute) viene posizionato sull’apposito fornello chiamato réchaud.

Per degustare la fonduta Bourguignonne, ogni commensale ha a disposizione una forchetta allungata con cui s’infilza un pezzo di carne (che viene lasciato immerso qualche minuto fino a cottura nell’olio) e anche piccoli pezzi di ortaggi che serviranno da contorno. Ogni commensale ha poi a disposizione un piatto con vari scomparti in cui mettere le varie salse che accompagnano questa preparazione. Le più famose sono: la senape, la tartara, la maionese, la vinaigrette, la salsa al curry, all’aglio, allo yogurt ecc.

Fontana
Disposizione tipica degli ingredienti di un impasto, che vengono mescolati tra di loro e disposti a mucchio, al centro del quale viene scavato un cratere, nel quale si versano gli ingredienti liquidi per poter impastare.

Fumetto
Fondo di pesce. Si ottiene dalle lische dei pesci, con l’aggiunta di verdure, spezie, vino e acqua. È un liquido concentrato che serve a dare sapore alle preparazioni a base di pesce. Non è un brodo, non si usa nei risotti di pesce perché sarebbe troppo forte.

Glassare
Ha due possibili significati: In pasticceria si usa per indicare la copertura di una torta con una glassa. In cucina si usa per indicare la cottura di alcuni ortaggi (carote, cipolline, funghi) prima scottati in acqua bollente salata e poi cotti in un burro e brodo. Così si ottengono verdure lucide e brillanti.

Gratinare
Cuocere o finire di cuocere una preparazione al forno o alla salamandra fino alla formazione di una crosticina dorata e croccante in superficie.

Imbiancare
Lessare a metà.

Imbiondire
Far rosolare leggermente in olio o burro, fino a raggiungere la doratura.

Julienne
Verdure tagliate a striscioline.

Lardellare
Introdurre nella carne attraverso piccoli tagli, praticati con la punta di un coltello o con un apposito utensile, pezzi di lardo, prosciutto aromi.

Macerazione
Lasciare per un certo tempo delle sostanze aromatiche solide a contatto con un liquido (di solito alcol) che a temperatura ambiente ne sciolga ed estragga le parti solubili. Ad esempio scorze di agrumi in alcol a 90° per liquori tipo limoncello.

Mandolina
La mandolina è un attrezzo da cucina, molto utilizzato per affettare le verdure (ma anche frutta, formaggi e altri alimenti). Ha forma rettangolare e su di essa centralmente in orrizontale è fissata una lama molto tagliente solitamente regolabile (per poter affettare con diversi spessori). In genere è fabbricata in acciaio o plastica. Molto utilizzata per le patatine fritte o chips di patate.

Mantecare
Si usa per il gelato nel passaggio da una consistenza liquida a quella gelata attraverso un raffreddamento in una macchina dotata di una pala che girando continuamente rende i cristalli del gelato piccoli in modo da dare al gelato una consistenza burrosa e omogenea. Si usa anche in riferimento al risotto quando al termine della cottura si aggiungono burro e parmigiano per rendere il riso cremoso

Marinare
Lasciare la carne o altro, immersi in una preparazione liquida a base di vino o aceto e aromi vari.

Marmorizzare
Termine usato per descrivere l’unione di due creme o impasti, spesso di diverso colore, in una torta.

Montare
Sbattere gli alimenti (uova panna ecc), affinché incorporando aria aumentino di volume diventando spumosi.

Mussola
Tessuto a trama molto fine usato per filtrare liquidi o salse.

Nappare
Ricoprire completamente con una salsa una preparazione.

Pasta phillo fine
Pasta di origine greca; si trova in vendita già pronta, è composta da tanti sottilissimi fogli di pasta da farcire e cuocere al forno o fritta.

Polsonetto
Recipiente usato per le cotture a bagnomaria.

Quenelle
Forma che si prepara con due cucchiai, dosando dei composti morbidi e dando loro una forma ovale.

Ridurre
Concentrare una salsa, un sugo o un liquido mediante evaporazione, di solito a fuoco medio con una leggera ebollizione, per concentrare le caratteristiche aromatiche.

Rosolare
Portare a coloritura intensa (più che soffriggere, imbiondire o dorare) verdure, carni o altri ingredienti in un grasso.

Roux
Preparazione a base di burro e farina in parti uguali che viene usata per legare sale e fondi. Il roux è alla base della besciamella. Si distinguono 3 tipi di roux : bianco, biondo o bruno a seconda del grado di cottura. Più lo si cuoce più diventa scuro.

Sac à poche
Si tratta di un cono di stoffa o plastica con un foro di uscita nel quale si inseriscono bocchette di diverso formato. Si usa per farcire o per decorare sia in cucina che in pasticceria.

Salamandra
Apparecchio professionale che serve per gratinare e tostare i cibi.

Salsare a specchio
Adagiare un leggero strato i salsa sul piatto allargandola sino a coprirne tutta la superficie.

Saltare
Passare in padella a fuoco vivo una preparazione con il condimento.

Savarin
Stampo ad anello.

Sbianchire o sbollentare
Immergere per pochi secondi o a volte pochi minuti alimenti in acqua bollente (spesso salata). Può servire per diminuire l’amaro di alcuni vegetali, per sbucciare più facilmente certi alimenti (pomodori), per rendere più teneri certi alimenti (foglie di lattuga per fare involtini).

Scaloppare
Tagliare a fette regolari carne o pesce da predisporre a cotture veloci o da servire nel piatto.

Schiumare
Eliminare la schiuma che si forma sulla superficie di una salsa sugo o crema.

Sfilettare
Separare, mantenendole intere, le parti carnose del pesce dalla lisca centrale e da quelle laterali.

Sfumare
Bagnare con un liquido il fondo di cottura creando così un’immediata evaporazione.

Stufare
Cottura in umido adatta a carni e verdure. Tecnica di cottura lenta e a fuoco moderato.

Sudare
Far cuocere con poco liquido, olio o burro, sino a che le fibre dell’alimento in cottura si inteneriscono senza dorare.

Tartare
Preparazione composta da pesce o carne finemente sminuzzati.

Trifolare
Preparazione adatta ai funghi, rognone e ad alcune verdure. Consiste in una moderata rosolatura in una fondo di olio, aglio e prezzemolo.

Vapore
Sistema di cottura con poco liquido e con gli alimenti non a diretto contatto con esso, ma in sospensione in una pentola con coperchio. Spesso si usa aromatizzare il liquido di cottura in modo da profumare gli alimenti cotti con questa tecnica. Serve a mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Vinaigrette
Emulsione a base di aceto e olio con sale e spezie.

Wok
Caratteristica ampia padella di tradizione orientale adatta per cotture a vapore e fritture veloci.