I budini di riso sono dei dolci tipici della cucina fiorentina, tanto che rientrano tra le ricette di Pellegrino Artusi. Nelle sue due varianti “alto” o “basso” si trovano in qualsiasi pasticceria, forno o latteria di Firenze. Fanno parte della classica colazione al bar, accompagnato da un ottimo cappuccino è l’ideale per cominciare nel migliore dei modi la giornata.

La preparazione dei budini di riso è piuttosto lunga. Ci vuole un po’ di pazienza, ma ne vale la pena.

Ingredienti per la frolla:

  • gr. 85 di zucchero al velo,
  • gr. 150 di burro,
  • gr. 300 di farina,
  • 1 uovo intero + 2 tuorli,
  • la scorza di mezza arancia grattugiata,
  • 1 pizzico di sale.

Ingredienti per la crema pasticcera:

  • gr. 80 di zucchero,
  • gr. 35 di farina,
  • ml 350 di latte,
  • 1 uovo intero + 1 tuorlo,
  • 1 baccello di vaniglia,
  • la scorza di mezza arancia grattugiata,
  • la scorza di mezzo limone grattugiata.

Ingredienti per la crema di riso:

  • gr. 150 di riso sant’andrea,
  • ml 600 di latte,
  • gr. 100 di zucchero,
  • la scorza di un’arancia grattugiata,
  • la scorza di mezzo limone grattugiata,
  • un bicchierino di vinsanto,
  • burro,
  • un pizzico di sale.

Preparazione:

  • Cominciamo a preparare la pasta frolla. Si sbattono le uova (1 uovo intero + due tuorli) con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di mezza arancia, Poi si mescola con un cucchiaio di legno in modi che si formano tante “briciole” che sembrano sabbia. Aggiungiamo il burro ammorbidito (non struggetelo nel forno a microonde per favore!) e impastiamo velocemente con il palmo della mano.
    Infine si forma una mattonella, non molto alta, altrimenti quando la stendete dovete far troppa fatica, e si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigorifero per almeno un ora.
  • SI passa poi alla preparazione della crema di riso. Si porta ad ebollizione in una casseruola il latte con lo zucchero, i semini estratti dal baccello di vaniglia (non buttate poi il baccello che vi servirà per la crema pasticcera), un pizzico di sale e le due scorze grattugiate. Quando bolle si aggiunge il riso e si fa cuocere per 20 minuti, mescolando spesso. Si otterrà una crema densa e soffice. Una volta spento si aggiunge il vin santo, qualche fiocchetto di burro, si mescola ancora e si fa raffreddare. Se vi piace questo impasto vedi https://www.lantonellinapassioneecucina.it/torta-di-riso/
  • Passiamo ora alla preparazione della crema pasticcera. Far scaldare il latte con il baccello di vaniglia avanzato dalla preparazione della crema di riso, e le due scorze grattugiate. A parte sbattere le uova e i tuorli, aggiungere lo zucchero e mescolare. Aggiungere farina e mescolare ancora. Versare il latte caldo nel composto (non il composto nel latte, perché altrimenti ve ne rimane una parte attaccato alla ciotola) e diluire.
    Rimettere la crema ancora liquida nella casseruola e portala a ebollizione a fuoco molto basso.
    Appena bolle è pronta. Toglierla dalla casseruola e lasciarla freddare coperta da una pellicola a contatto per non farle fare la crosticina.

Ed ora mettiamo insieme le tre preparazioni e formiamo i budini di riso:

Stendere la frolla sul piano di lavoro leggermente infarinato e tirarla fino ad ottenere uno spessore di circa 3-4 mm. Con l’aiuto di un coppa pasta circolare del diametro di circa 9 cm fare 12 dischi di pasta. Foderare con i dischi ottenuti, le cavità di uno stampo da budini di riso, precedentemente imburrate ed infarinate, e bucare il fondo con i denti di una forchetta.

Accendere il forno a 180° gradi in modalità “statico”.

Mescolare le due creme (attenzione che siano fredde) fino ad ottenere un’unica crema omogenea. Mettete la crema ottenuta in una sac a poche e riempite i gusci di frolla fino all’orlo. Battete i budini di riso sul piano di lavoro in modo da togliere eventuali bolle d’aria e, finalmente, infornateli!

Cuocete per circa 20 minuti a 180 °C poi ulteriori 10-15 minuti abbassando la temperatura a 160 °C. Negli ultimi minuti accendere il grill del forno e lasciare che la superficie dei budini, formata dallo strato di riso e crema, prenda un colore dorato (senza esagerare).

Servite i budini di riso leggermente tiepidi o a temperatura ambiente.