La storia, le farine, gli agenti lievitanti e i procedimenti

Preparare il pane in casa è veramente divertente, per grandi e piccini. È difficile credere che con tre semplicissimi ingredienti (acqua, farina e lievito), e le condizioni giuste, sia possibile ottenere uno degli alimenti essenziali per l’uomo e che consumiamo ogni giorno, senza quasi rendercene conto.

fare il pane in casa è persino rilassante. Specie nei fine settimana invernali in casa, quando fuori piove, per allentare la tensione del corricorri della quotidianità, non c’è niente di meglio che lavorare l’impasto con le mani, e magari dare sfogo alla creatività sia modificando le ricette con ingredienti aggiuntivi sia creando panini di ogni forma e dimensione. E una volta sfornato… che buono il profumo di pane che invade la casa!

La storia del pane

Il pane esiste da sempre, e dappertutto ed è uno degli alimenti fondamentali dell’alimentazione della civiltà umana fin dalla preistoria e da sempre è investito di profondi significati religiosi o magici. Nella tradizione cristiana il gesto di “spezzare il pane” ricorda l’Ultima Cena e il pane è il simbolo del corpo di Cristo.

In Inghilterra il Venerdi Santo si preparano panini che vengono appesi in casa per tenere lontani gli spiriti maligni e nella Pasqua Ebraiaca si prepara il pane azzimo.

Per millenni i cereali sono stati macinati con mortaio e pestello ottenendo una farina grossa. Poi, con l’introduzione delle macine a pietra, si iniziò a produrre una farina più fine.
Pensate che già nei geroglifici egizi venivano raffigurate le macine.

Nella preistoria la farina veniva mescolata con l’acqua e fatta cuocere su pietre roventi per ottenere un pane piatto e duro che divenne ben presto l’alimento base.

Questo pane sopravvive anche oggi nelle varie forme locali che sfruttano lo stesso metodo di cottura come il chapatie le tortillas.
Anche i necci della montagna pistoiese si preparano sempre così, con i testi di sasso pietrino.

La fermentazione venuta più tardi sembra che sia stata scoperta casualmente in Egitto.
Ci sta che qualcuno, lasciando l’impasto di acqua e farina all’aperto e al caldo, con i lieviti presenti nell’aria, si ritrovò un’impasto rigonfiato.

Da allora si iniziarono a produrre pagnotte più soffici e di sapore molto migliore rispetto al pane piatto.
Ben presto si scoprì che, aggiungendo un pezzo dell’impasto fermentato, quella che si chiama pasta madre, a qualsiasi altro impasto, si otteneva lo stesso risultato.

Le diverse farine per preparare il pane in casa

Ci sono un’infinità di farine. La più comune per fare il pane è quella di grano. Per capire però la differenza fra i vari tipi di farine di grano è importante sapere che il chicco del grano è formato dalla parte esterna, costituita da vari strati, chiamata “crusca”, dal germe che è il “cuore del chicco” e che contiene le sostanze nutritive, e l’endosperma che è il resto del chicco ricco di amido e proteine.
Queste proteine mescolate con l’acqua formano il glutine, la sostanza che conferisce elasticità all’impasto.
Tra le varie farine di grano c’è:

Farina di grano tenero

E’ una farina tradizionale con un contenuto proteico del 7-10 per cento. E’ adatta soprattutto per la preparazione di torte e tutti quegli usi per i quali è necessaria una consistenza soffice e spugnosa. Per fare la preparazione del pane comune, deve essere mescolata ad altre farine.
Si trova anche in versione integrale prodotta con tutto il chicco compresa la crusca e quindi contiene più proteine rispetto a quella raffinata.

Farina di grano duro

Questa è la farina più adatta alla panificazione e si può trovare anche questa sia raffinata che integrale. Quest’ultima, che è fatta con l’intero chicco è molto ricca di fibre, ma per la preparazione del pane è consigliabile mescolarla con quella raffinata. Il pane infatti, se preparato solo con farina di grano duro integrale risulta troppo corposo.

Farina multicereali

E’ una farina di grano duro, con l’aggiunta di chicchi spezzati di frumento e di segale. Rende il pane maggiormente croccante è da un buon apporto di fibre senza essere troppo pesante come quello fatto di sola farina integrale.

Farina di farro

Si ottiene dal farro… naturalmente… alimento conosciuto sin dai tempi dei Romani.
Questo cereale contiene meno glutine rispetto alle altre varietà di grano, e quando viene macinato produce una farina più leggera che se usata dal sola, conferisce una consistenza simile a quella di una torta.
Per la preparazione del pane è consigliabile mescolarla alla farina di grano duro.

Farine di cereali diversi dal Grano

SEGALE

La segale è un cereale rustico che sopporta bene il freddo e l’umidità. Nei paesi nordici è infatti molto utilizzata, per produrre quel pane dal profumo caratteristico e molto compatto.

FARINA DI GRANO SARACENO

I suoi chicchi sono privi di glutine e quindi per la preparazione del pane è consigliabile mescolarla con altre farine di grano duro, a meno che non si voglia ottenere un prodotto senza glutine. Conferisce al pane un aroma di noce.

FARINA DI PATATE 

E’ una farina bianchissima, granulosa e ricca di amido. E’ buonissima da mescolare con altre farine per la preparazione del pane. Gli conferisce infatti una sofficezza straordinaria.

FARINA DI RISO

Farina priva di glutine, ma ricca di amido, per il suo utilizzo, che sia pane o biscottini, deve essere necessariamente mescolata ad altre farine, miscelandola in minor quantità rispetto alle altre.

FARINA D’AVENA

E’ una farina nutriente, gustosa e ricca di fibre. Anch’essa priva di glutine per la preparazione del pane deve essere miscelata ad altre farine.

FARINA DI CECI

Viene utilizzata nella cucina indiana per la preparazione del tipico pane piatto chapati. E pure in quella livornese per la preparazione della deliziosa cecina.

FARINA DI MAIS

E’ molto diffusa nei paesi dove il mais è un alimento base e si trova sia a macinata fine sia più grossa. Si usa sia per la preparazione della polenta che del pane, in quest’ultimo caso miscelandola con altre farine.

Gli agenti lievitanti

Per far lievitare il pane ci sono diversi “agenti lievitanti”:

IL LIEVITO

Lievito fresco

Si compra dal fornaio oppure in comodi panetti al supermercato. Se vi dovesse avanzare si può surgelare in monoporzioni e si conserva in freezer per un massimo di sei mesi.
Per attivarlo va sbriciolato in una ciotola, aggiungendo acqua tiepida. Si mescola finché non si scioglie dopodiché si può utilizzare mescolandolo con la farina.

Lievito secco

E’ quello che preferisco. Perché si dosa facilmente, dà al pane una buona consistenza, e si conserva senza problemi in un barattolo ben chiuso. Quindo lo posso avere sempre a disposizione.
Si mescola in metà della farina richiesta dalla ricetta e si aggiunge acqua tiepida. Si lascia riposare 30-60 minuti a seconda del clima e dopo mescola con il resto della farina.

Lievito in polvere

E’ quello delle bustine, tipo quello per dolci e si mescola a tutta la farina, prima di aggiungere l’acqua tiepida.

LA PASTA MADRE

Io francamente non l’ho mai usata. Per la quantità settimanale che ne consumo io di pane, non è pratica.
E’ l’ideale per chi il pane lo prepara in una discreta quantità almeno una volta a settimana. La procedura è sicuramente più laboriosa rispetto al comodo lievito fresco o in polvere e, una volta preparato, occorre fare attenzione alla sua conservazione affinché non vi nascano muffe.
Comunque esistono svariati procedimenti per preparare questo lievito naturale.

BICARBONATO DI SODIO

Si usa quando nella preparazione è presente un altro elemento acido, tipo il succo di limone o lo yogurt. Il bicarbonato ha un sapore salato, quindi evitate di aggiungere sale.
Si può utilizzare anche nella preparazione di dolci.

Ricapitolando…

Quindi, ricapitolando per la preparazione del pane, occorre la farina, il lievito e l’acqua. L’acqua però può essere sostituita anche con qualche altra sorta di liquido, tipo il latte.
Il contenuto di grassi del liquido determina la consistenza della mollica. Più è ricco di grassi, più la mollica risulterà soffice.
Altri ingredienti sono il sale che oltre ad insaporire l’impasto, serve anche come meccanismo frenante del lievito, fermandone l’azione prima che rovini l’impasto, e lo zucchero o il miele che serve per aiutare ad attivare l’azione del lievito e facilita la formazione della crosta del pane.

Per preparare il pane in casa, oltre a questi ingredienti di base ci possiamo aggiungere un sacco di arricchimenti.
I semi e le spezie… e qui ci possiamo sbizzarrire, dai semi di papavero, quelli di sesamo, di zucca, il cumino, il peperoncino, l’aglio, il rosmarino…
Il formaggio, tipo il parmigiano, ricordandosi però di evitare di aggiungere il sale all’impasto…
La verdura cotta o cruda grattugiata….
La carne… tipo la pancetta a dadini o listarelle….
E per finire il cioccolato…